Croissants et boules de noisettes

Cette recette est extraite du livre Pâtisserie de Christophe Felder!

Ingrédients pour 80 pièces environ :

  • 50g de noisettes entières
  • 600g de farine
  • 3 pincées de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 450g de beurre
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 200g de sucre glace
  • Le zeste fin d’1/2 orange
  • Le zeste fin d’1/2 citron Pour les boules au cacao :
  • 30g de cacao en poudre
  • 2 cuillerées à soupe de lait

Pour la décoration :

  • 100 g de beurre
  • Sucre-cannelle (50g de sucre semoule +
    10% de cannelle en poudre) (pour les croissants)
  • 50g de sucre glace (pour les boules au chocolat)
Préparation :

Préchauffez le four à 160°C. Faites torréfier les noisettes au four durant 10 minutes environ. Tamisez ensemble la farine, le sel, le sucre vanillé et la cannelle. Dans un récipient, travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre glace. Lorsque les noisettes sont froides, hachez-les. Mêlez-les à la préparation. Pour finir le mélange, râpez les zestes d’agrumes puis ajoutez la farine tamisée.
Lorsque la pâte est bien homogène, séparez-la en deux parties égales. Versez le cacao en poudre et le lait dans l’une des deux pâtes et mélangez.

Avec la pâte nature réalisez des petits croissants pesant à peu près 10g, puis posez-les sur une plaque beurrée et farinée.

Avec la pâte chocolatée confectionnez des petites boules que vous aplatirez très légèrement.
Enfournez ces petits sablés 10 à 12 min. Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir complètement.
Faites fondre les 100g de beurre. Badigeonnez chaque croissant de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis trempez-les dans le sucre-cannelle. Badigeonnez chaque boule comme les croissants, mais cette fois-ci, attendez que le beurre ait figé avant de les tremper dans le sucre glace.

 

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